至七成热时，将鸽蛋、冬笋块下锅炸约2分钟捞起。随后，将鱼高鱼肚下锅，炸至手可折断时，倒进漏勺沥去油，然后放入清水中浸透取出，切成长4.5厘米、宽2.5厘米的块。
6。锅中留余油50克，用旺火烧至七成热时，将葱段35克、姜片45克下锅炒出香味后，放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块炒几下，加入酱油75克、味精10克、冰糖75克、绍酒2150克、骨汤500克、桂皮，加盖煮20分钟后，拣去葱、姜、桂皮，起锅捞出各料盛于盆，汤汁待用。
7。取一个绍兴酒坛洗净，加入清水500克，放在微火上烧热，倒净坛中水，坛底放一个小竹箅，先将煮过的鸡、鸭、羊、肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、冬笋块放入，再把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片用纱布包成长方形，摆在鸡、鸭等料上，然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁，用荷叶在坛口上封盖着，并倒扣压上一只小碗。装好后，将酒坛置于木炭炉上，用小火煨2小时后启盖，速将刺参、蹄筋、鱼唇、鱼高肚放入坛内，即刻封好坛口，再煨一小时取出，上菜时，将坛口菜胡倒在大盆内，纱布包打开，鸽蛋放在最上面。同时，跟上蓑衣萝卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及银丝卷、芝麻烧饼佐食。
注意：
1。泡发干贝：将干贝洗净，装入碗内，加少许高汤和葱、姜，放入笼屉蒸烂即可。
2。花冬菇：即可末春初所产的香菇，面有菊花纹。
3。最后各种原料放入坛内，一定要上小火煨制，不可急燥，否则达不到效果。
拔丝芋头
材料：
芋头 一个白砂糖 200g葱 两根调和油 适量
做法步骤：
1。 洗净芋头削皮。2。 切成2cm厚度的条。（先切成片，再改刀成条）3。 将芋条放蒸锅隔水蒸十五分钟后摊凉。4。 中火热锅放入适量的调和油，并放入一根葱。5。 葱变色后取出丢弃，转中小火，把芋条放入油锅中炸至金黄色取出。6。 放厨房用纸中沥干油。7。 准备小半碗白砂糖和葱。8。 将葱、糖水比例2：1左右倒入锅内小火慢熬
