1
一路行来，最健全的城市还是巴黎。
它几乎具有别的城市的一切优点和缺点，而且把它们一起放大，推向极致。你可以一次次赞叹，一次次皱眉，最后还会想起波德莱尔的诗句：“万恶之都，我爱你！”
正像我们抡起一拳擂到朋友肩上：“这个坏蛋，真想你！”
它高傲，但它宽容，高傲是宽容的资本。相比之下，有不少城市因高傲而作茧自缚，冷眼傲世，少了那份热情；而更多的城市则因宽容而扩充了污浊，鼓励了庸俗，降低了等级，少了那份轩昂。一个人可以不热情、不轩昂，一座城市却不可。这就像一头动物体形大了，就需要有一种基本的支撑力，既不能失血，又不能断骨，否则就会瘫成一堆，再也无法爬起。热情是城市之血，轩昂是城市之骨。难得它，巴黎，气血饱满，骨肉匀停。
它悠闲，但它努力，因此悠闲得神采奕奕。相比之下，世上有不少城市因闲散而长期无所作为，连外来游人也跟着它们困倦起来；而更多的城市尤其是亚洲的城市则因忙碌奔波而神不守舍，失去了只有在暮秋的静晤中才能展现的韵味。巴黎正好，又闲又忙，不闲不忙。在这样的城市里多住一阵，连生命也会变得自在起来。
2
巴黎的种种优点，得力于它最根本的一个优点，那就是它的聚合能力。不是财富的聚合，而是人的聚合，文化的聚合，审美气氛的聚合。
唯聚合，能使它开通、高迈；唯聚合，能使它辐射、发散。但与世界上别的大聚大散的城市不同，巴黎更看重聚散过程中的选取和沉积，最终沉积成人文意义上的自得和固执，成为下一轮聚散的起点。
法国人，从政治家、军事家、艺术家到一般市民，都喜欢热闹，喜欢显示，喜欢交汇，喜欢交汇时神采飞扬的前呼后拥，喜欢交汇后长留记忆的凝固和雕铸。结果，不管在哪儿发了横财，立了功业，得了名声，都想到巴黎来展现一下，最好是挤到塞纳河边。
挤到塞纳河边，一是因为环境好，有景致、有格调；二是因为视角多，便于瞻仰和传扬，包括在塞纳河的游艇上一一指认、静静观赏；三是因为底子厚，已经有那么多巨人名迹蹲在那里，谁能挤进去就能与他们平起平坐、隔代对话。
这情景，我觉得是法国贵族沙龙的扩大。当年朗贝尔侯爵夫人和曼恩公爵夫人的沙龙，便是一种雅人高士争相跻入的聚会，既有格调享受，又有名位效应，又有高层对话。马车铃声一次次响起，一个个连我们都会一见脸就知道名字的文化巨人从凄风苦雨中推门而入。女主人美丽而聪明，轻轻捡起贵族世家的旧柴禾，去加添法兰西文明的新温度。
塞纳河畔的沙龙没有这般温馨，而是一种体量庞大的奇迹般凝冻。圣母院、卢浮宫、协和广场、埃菲尔铁塔都是这个沙龙的参加者，因而连路易王朝每一位君主的在天之灵包括那个最爱出风头的路易十四也没有资格充当主持人。正当巴黎人心中有谱口中难言之际，从遥远的海岛传来一个声音：
我愿躺在塞纳河边，躺在我如此爱过的法兰西人民中间……
柔情万种的巴黎人哪里受得住这种呼喊？他们千方百计地把呼喊者遗体从海岛运回塞纳河边，而他一旦住下，这个大沙龙不会再有第二个主人。
3
既然已经挤成了国际景观，巴黎人一边自豪一边也挑剔起来，挑剔是自豪的延伸。
当年埃菲尔铁塔刚刚建造，莫泊桑、大仲马等一批作家带头怒吼，领着市民签名反对，说这个高高的铁家伙是在给巴黎毁容。这相当于沙龙聚会的参加者受不住新挤进来一个高瘦伶仃的胄甲人。
想想也有道理，聚会讲究格调和谐，当埃菲尔铁塔还没有被巴黎习惯的时候，无论在造型还是在材质上都显得莽撞和陌生。后来也佩服它偏赖着不走，简直有一点中国青皮的韧性，一会儿说是世界博览会要请它做标志，一会儿说是战争需要它发射电波，磨来磨去找借口，时间一长竟被巴黎人看顺眼了。
它刚顺眼又来了新的怪客，蓬皮杜艺术中心。揭幕那天巴黎人全然傻眼，这分明是一座还没有完工的化工厂，就这么露筋裸骨地站着啦？从此哪里还会有巴黎的端庄！
接下来的是卢浮宫前贝聿铭先生设计的玻璃金字塔，当时竟有那么多报刊断言，如果收留了这个既难看又好笑的怪物，将是卢浮宫的羞辱、巴黎的灾难。
那么多巴黎人，全都自发地成了塞纳河畔这场聚会的遴选委员会成员，其情感强烈程度，甚至超过政党选举。这种情况，在世界其他城市很少看到。
对此，我们有不少切身感受。
昨天下午，我们在卢浮宫背面的地铁站入口处拍摄，因为今年是巴黎地铁的百年纪念，正好做一个节目。两位文质彬彬的先生，站在不远不近的地方一直看着我们，最后终于走过来，问清了我们的国籍，然后诚恳地说：“我们是巴黎的普通市民，恳求你们，不要再拍什么地铁了，应该让中国观众欣赏一个古典的巴黎。”
我们笑着说：“地铁也已经成了古典，今年是它百岁大寿。”
他们说：“中国应该知道一百年是一个小数字，巴黎也知道。”
这时，我们请的一位当地翻译走了过来，告诉我们，巴黎有很多这样的市民，爱巴黎爱得没了边，有机会就在街上晃悠，活像一个市长，就怕外来人看错了巴黎，说歪了巴黎。
我觉得这样的人太可爱又太多事，是一个有趣的社会现象，便通过这位翻译与他们胡聊起来。我说：“你们所说的古典我们早拍了，就是漏了雨果小说中最让人神往的一个秘密角落。”
这下他们来劲了，问：“巴黎圣母院？”
我笑了，说：“这怎么会漏？第一天就去拍摄了。我说的是，巴黎的下水道。那么多惊险的追逐竟然在市民脚下暗暗进行，真有味道。”
他们说：“其实只要办一点手续，也能拍，下水道的口子就在塞纳河的沿边，很大。”
我说：“现在我们更感兴趣的是下水道的设计师，据说他们早就预见到巴黎地下会有一个更大的工程，竟然留出了空间。一百年前，建造地铁的勘探师们一到地下便感佩万分。”
他们有点奇怪：“你们中国人连这也知道？”
我说：“这将是我们今天拍的片子的开场白。”
这么一来他们当然也不劝阻我们了。
我想这就是我们一路见到的各种痴迷者中的一种。迷狗、迷猫、迷手表、迷邮票、迷钥匙挂件、迷老式照相机，他们两位迷得大一点，迷巴黎。
但是他们没有走火入魔，一旦沟通便立即放松，这历来是巴黎人的优点，所以塞纳河畔的聚会兼收并蓄，绝不偏执。那些对埃菲尔铁塔、蓬皮杜艺术中心、贝聿铭金字塔曾经竭力抵拒过的市民，在嘲讽对象的时候也没有失去自嘲能力。他们不像我们常见的那些批评家，批评言论越激烈越不敢正面接触批评对象，而是坦诚得多，越是不习惯越是要去多看，终于在某一天黄昏，他们暗自笑了，不再嘲讽对象而开始嘲讽自己。
因此不妨说，真正在塞纳河畔聚会的，是一代代巴黎市民的集体心理。
4
这种聚会也有毛病。
在塞纳河畔，聚会得最紧密的地方，大概要数卢浮宫博物馆了吧，我已去过多次，每次总想，这种超大规模的聚会，究竟是好事还是坏事？
对保管也许是好事，对展现则未必；对观众也许是好事，对作品则未必；对几件罕世珍品也许是好事，对其他作品则未必。
这虽然是说博物馆，却有广泛的象征意义，不妨多说几句。
卢浮宫有展品四十万件，色色都是精品杰作，否则进不了这个世界顶级博物馆的高门槛。但是，各国游客中的大多数，到这里主要是看三个女人：维纳斯、蒙娜丽莎、胜利女神。宫内很多路口，也专为她们标明了所在方位，以免万里而来，眼花缭乱，未见主角。
这并不错，却对四十万件其他杰作产生很大的不公平。维纳斯站在一条长廊深处，一排排其他杰作几乎成了她的仪仗；蒙娜丽莎在一个展室里贴壁而笑，有透明罩盖卫护，又站着警卫，室内还有不少大大小小的杰作，也都上得了美术史，此刻也都收编为她的警卫。
像维纳斯、蒙娜丽莎这样的作品确实有一种特殊的光芒，能把周围的一切全然罩住。周围的那些作品，如果单独出现在某个地方，不知有多少人围转沉吟，流连忘返，但挤到了这儿，即便再细心的参观者也只能在离开前匆匆投注一个礼貌而抱歉的目光。
胜利女神的残雕也算是备受尊崇了，雄踞在一个楼梯的平台上，但从她所展现的冲天气势，这个地方仍然太小。可见，连主角也受到了委屈。
艺术家已死，他们的作品还活着，而且活到了卢浮宫，这是他们的成功，但他们无法想像，那么多杰作活在一起，相当于几千年来无数个历史名人全都活着，挤在一个屋顶下争奇斗艳、唇枪舌剑，如何了得。
由此我想，这种超大规模的聚会得不偿失。当年世界各地兵荒马乱，由一些大型博物馆来收藏流散的文物也算是一件好事；这事又与战争的目的、国家的强弱连在一起，例如拿破仑打到意大利后把很多文物搬到了巴黎，引起意大利人最深刻的痛苦，这又成了一件坏事。时至今日，这些好事和坏事都失去了依据。很多地方有能力保存自己的文物了，那又何必以高度集中的方式来表达某种早已过时的权力象征？
记得去西班牙、葡萄牙一些不大的古城，为了参观据说是全城最珍贵的文物，我们转弯抹角地辛苦寻找，最后见到了，才发现是三流作品。为什么不让这些城市重新拥有几件现在被征集到国家博物馆里的一些真正杰作呢？当那些杰作离开了这些城市，城市失去了灵魂，杰作也失去了空间，两败俱伤。这事在我们中国也值得注意，与其集中收藏不如分散收藏，让中华大地处处都有东西可看，而不是只在某个大型博物馆里看得头昏目眩、腰痰背疼。
文物是如此，别的也是如此。超大规模的高浓度聚集，一般总是弊多利少，不宜轻试。
5
卢浮宫已经如此让人无奈，其实它只是塞纳河畔的一个建筑而已，跨出门来，面对的是更大规模的聚会。任何人的精力都非常有限，该如何消受？
即便聚会到这种程度，也还有缺失，而且是重要缺失。
那就是，热闹的巴黎，不容易找到十八世纪。
凡尔赛宫竣工于一六八九年，路易十四把王宫迁到凡尔赛宫后，卢浮宫的建造工程也随即停止，也就是说，这两个宫苑都属于十七世纪。后来拿破仑下令扩建卢浮宫，则是十九世纪的事了。
凯旋门和艾菲尔铁塔都建于十九世纪。协和广场倒是与十八世纪有关，但它的定型在十九世纪，尤其是作为广场主要标志的埃及方尖碑，是一八三一年从卢克索搬来的。
巴黎圣母院早在十四世纪就造成了，后来有过两次大整修，一次是十七世纪，一次是十九世纪，都避过了十八世纪。
于是，我们走在失去了十八世纪的巴黎。
问题的严重性在于，法国的最高荣誉理应属于十八世纪。
十八世纪像是滔滔激流，十七世纪是它的左岸，十九世纪是它的右岸。左岸上，路易十四穷奢极侈，大兴土木，都留下来了；右岸上，经十八世纪的冲击而巍然成型的土地上站立起一个拿破仑，也留下了种种遗迹。结果，难于寻找的恰恰是激流本身。轰鸣声早已远去，河床上一片空寂。
这个找不到的激流，就是启蒙运动。
路易十四一死，原先积聚在专制王权下沉默的理性力量开始释放。孟德斯鸠、伏尔泰、狄德罗、卢梭相继发言，法国的注意力渐渐向他们集中，欧洲的注意力渐渐向法国集中。终于，等来了一七八九年八月的那个《人权和公民权宣言》。
与康德、黑格尔这样的德国哲学家相比，法国哲学家缺少体系化的严谨，甚至还算不上严格意义上的哲学家；但他们更直接地面对社会现实，更切身地投入历史过程，更有效地呼唤广大民众，于是随之而来也就承担更大的名声，遭受更多的麻烦，经历更险的风浪。他们以人类的进步为信仰，以科学理性为武器，切切实实地开拓社会正义和自由宽容的空间，反对特权、蒙昧、迷信，真可谓振聋发聩，深入人心。
他们不是由理性而走向抽象思辨，而是走向全社会的思维规范和行为规范的制订。就学术文化而言，这是吃力不讨好的事情，但他们首先选择了道义责任。正因为如此，法国的学术文化有一种令人陶醉的体温。
体温无形无质，却复苏了一个时代；体温无法在塞纳河边留下建筑、大道、碑石，却改变了在那里流连的所有法国人的笑容、眼光和步态。
这也可以说，恰恰是最重要的东西，没有凝聚，也无法凝聚。
我们这次旅行，就是为了寻找景物背后这种没有凝聚成实体的精神。这也是我以前在国内旅行时的目标，整整十五年，边走边伸手探摸，常常大喜过望，因为我触摸到了远处传来的体温，正像黑格尔所说的那样，在灰烬堆中摸到了历史远处的余温。
这里所说的“远处”，很可能是指时间，也可能是指空间。从空间“远处”传到中国来的体温，几乎有一半来自法国，来自巴黎。
既然巴黎的体温已经迢迢万里通达中国，它又怎么在乎在塞纳河畔冰冷的石头建筑群中缺少造型？但我们中国旅人心里明白，最重要的恰恰是缺席者。
正也是：大象无形，大音希声。
悬念落地
咖啡馆在一条热闹大街的岔路口，有一个玻璃门棚。玻璃门棚中的座位最抢手，因为在那里抬头可见蓝天高楼，低头可见热闹街景，一杯咖啡在手，更能领略目光收纵间的浓洌和安逸。里屋就有不同，满目净是邻座顾客，对谁都不便直视细看，只能扫过几眼，把目光放虚，若有所思，无聪无明。为此，玻璃门棚中的座位往往要比里屋贵一些。今天玻璃门棚正在修理，中间放着架梯，有两位工人在爬上爬下忙碌。因此，只得侧身穿过，进入里屋。
里屋人头济济，浓香阵阵，多数人独个儿边看报纸边喝咖啡，少数人在交谈，声音放得很轻。因此，坐了那么多人，不觉得闹心。
进门左首有一个弯转的小楼梯，可上二楼。我们的目标很明确，在二楼，因此走楼梯。楼梯沿壁贴着一些画，看了便心中嘀咕，贴了多久了？他们有没有看过？
上楼，见一间不大的咖啡室，二三十平方米吧，已坐着八位客人。问侍者，弄清了他们常坐的座位，居然正好空着，便惊喜坐下，接过单子点咖啡。咖啡很快上来，移杯近鼻，满意一笑，然后举目四顾，静静打量。
窗外树叶阳光，从未改变，室内沙发几桌，也是原样。突然后悔，刚才点咖啡时忘了先问侍者，他们常点哪一种，然后跟着点，与他们同享一种香味。
我说的他们，是萨特和波娃。
那么这家咖啡馆，也就是德弗罗朗咖啡馆（Cafe De Flore）了。一切萨特研究者都知道，巴黎市民都知道。
今天，我来索解一个悬念。
早就知道萨特、波娃常在这家咖啡馆活动。原以为是约一些朋友聚会和讨论，后来知道，他们也在这里写作，不少名著就是在咖啡馆写出来的。
既然是萨特写作的地方，咖啡馆里一定有一个比较安静的单间吧？但是法国朋友说，没有，就是一般的咖啡座。
这就让我奇怪了。一般的咖啡座人来人往，很不安静，能写作吗？萨特很早成名，多少人认识他，坐在这样的公共场所，能不打招呼吗？打了招呼能不一起坐坐、聊聊吗？总之，名人、名街、名店撞在一起，能出得来名著吗？
另外，一个连带的问题是，即使咖啡馆里可以不受干扰，总比不上家里吧？家里有更多的空间和图书资料，不是更便于思考和写作吗？像萨特这样的一代学者、作家，居住环境优裕舒适，为什么每天都要挤到一张小小的咖啡桌上来呢？
这么多问号的终点，就是这个座位。在法国，这样一家出了名的店铺就基本不会再去改建、重装了，总是努力保持原样，保持它昔日的气氛，这为我寻找答案带来了便利。
这时，其他几个伙伴也赶到了，他们带来了摄像设备，准备好好地拍摄一下这个“萨特工作室”。导演刘璐、节目主持人温迪雅也来了，决定请温迪雅对我做一个采访性的谈话节目，这儿成了采访现场。
拍摄谈话节目需要有两台摄像机，当然也就要有两名摄像师，又要有人布光、录音，算起来一共要挤上来七八个人。本来房间就小，已经坐了八位客人，再加七八位，自然气氛大变。这倒罢了，问题是，这七八个伙伴要找电源插头、拉电线、打强光灯、移桌子、推镜头、下命令、做手势……简直是乱成一团，当然，还要温迪雅在镜头前介绍这个现场，还有我关于萨特的谈话。
我想，今天这个房间算是彻底被我们糟蹋了。最抱歉的是那八位先我们而来的客人，他们无异突然遭灾，只能换地方了。临时找不到一个懂法语的人向他们说明情况，我只能在座位上用目光向他们致歉，但是，让我吃惊的情景出现了——
居然，他们没有一个在注意我们，连眼角也没有扫一下。空间那么狭小，距离那么接近，但对他们而言，我们好像是隐身人，对我们而言，他们倒成了隐身人，两不相干。
我不由得重新打量这些不受干扰的人。
从楼梯口数起，第一个桌子是两个中年男子，他们一直在讨论一份设计图，一个坐着，一个站着，在图纸上指指点点。过了一会儿换过来了，站着的坐下了，坐着的站了起来，又弯腰在图纸上修改；
往里走，是一位上了年纪的女士，靠窗而坐，正在看书，桌上还放着一本，打开着。她看看这本，放下，再看那本，不断轮替，也显得十分忙碌；
再往里就是我们对面了，三位先生，我一看便知，一位是导演，一位是编剧，一位是设计，桌上放着剧本、设计图和一叠照片。导演络腮胡子，是谈话的中心，有点像印第安人。他们似乎陷入了一种苦恼，还没有想出好办法；
转弯，还有几个座位，那里有一对年纪较轻的夫妻，或者是情人，在共同写着什么。先是男的写，女的微笑着在对面看，看着看着走到了男的背后，手搭在他肩上，再看。她讲了什么话，男的便站起来，让她坐下，请她写。她握笔凝思，就在这一刻，她似乎发现了我们，略有惊讶，看了一眼，便低头去写了。
重数一遍，不错，一共八人，不仅丝毫没受到我们干扰，甚至我们要干扰也干扰不进。他们的神态是，异香巨臭，无所闻也，山崩河溢，无所见也。但他们不聋不盲，不愚不痴，侍者给他们加咖啡，总是立即敏感，谢得及时，眼神奕奕，面容雅静。
这种情景，我们太不熟悉。我对导演刘璐说，谈话节目请稍等片刻，我要想想。其实我哪里在想谈话。
我们早已习惯，不管站在何处，坐在哪里，首先察看周围形势，注意身边动静，看是否有不良的信息，是否有特殊的眼神。我们时刻准备着老友拍肩，朗声寒暄；我们时刻准备着躲避注视，劝阻噪音；我们甚至，准备着观看窗下无赖打斗，廊上明星作态，聊以解闷。因此，即使我们这批早已对拍摄现场失去兴奋的人也无法想像别人对拍摄现场的彻底漠然、视而不见、形若无人。
这究竟是怎么回事？
我开始有点明白。也许，人们对周际环境的敏感，是另一些更大敏感的缩影。而这些更大的敏感，则来自个体无法自立的传统，来自对环境安全系数的较低估计。这事说来话长，但呈现方式却极具感性。
街边路头的平常景象是地域文化的深刻投影，越是平常越是深刻，今天就把我们自己也深刻在一种对比中了。
这八个人，自成四个气场，每个气场都是内向、自足的，因此就筑成了一圈圈的“墙”——这个比喻萨特用过，还曾以此命题一个作品，但含义有所不同。我们七八个人进来忙忙碌碌，其实也只是增加了一个气场而已。他们可以如此地不关顾别人的存在，其实恰恰是对别人存在状态的尊重。
尊重别人正在从事的工作的正当性，因此不必警惕；尊重别人工作的不可干扰性，因此不加注意；尊重别人工作时必然会固守的文明底线，因此不作提防。这一切对他们来说已经习惯成自然。
他们可以与陌生人在野外事故中互相救助，在公共场所互相招呼，却严守在各自的工作状态下互不关注。这确实与我们熟悉的许多人正恰相反，那些人无意于对别人的救助和招呼，却对人家的工作有超常的关注。
问题是，既然在咖啡馆自筑气场之墙，为什么不利用家里的自然之墙呢？
其实，他们的气场之墙是半透明的。他们并不是对周围的一切无知无觉，只不过已经把这种知觉泛化，泛化为对热闹人世的领会，对城市神韵的把握。这种泛化的知觉构不成对他们的具体干扰，却对他们极其重要，无迹无形又有迹有形，几乎成了他们城市文化活动的前提和背景。
这里就出现了一种生态悖论：身居闹市而自辟宁静，固守自我而品尝尘嚣，无异众生而回归一己，保持高贵而融入人潮。
这种生态悖论早已成为一种公约和默契，因此也不必担忧市民来这里探访名家，形成围观。
但是，这种生态悖论又让我们联想到另一种与之完全倒逆的悖论。中国文人历来主张“宜散不宜聚”，初一看好像最讲独立，但是，虽散，却远远窥探，虽散，却单一趋同。法国文人即便相隔三五步也不互相打量，中国文人即便迢迢千里、素昧平生，也要探隐索微、如数家珍。
想到这里，萨特和波娃经常来这里的理由已经明白。他们坐在这里时的神态和心情，与这八位客人如出一辙。于是，我悬念落地。
站起身来去上了一回厕所。厕所极小，只能容一个便器，墙上有一些涂画，我想萨特曾无数遍地辨认过。
从厕所出来，我对导演刘璐打个招呼，便对着镜头说：“今天这儿除了我们，还有八位客人，我想说一说他们的工作状态……”
有人提醒：“萨特！萨特！”
我说，我就是在讲萨特。
法国胃口
十五年前，在新加坡，我和一位现在很出名的旅法作家朋友从下榻的京华饭店步行很长的路去动物园游玩，一路听他在讲法国美食。后来还是在新加坡，当时在法国大使馆工作的陈瑞献先生请我到一家以马可·波罗命名的法国餐厅吃饭，但陈先生自己却已经只用素食，而为我点的法国餐食却格式完备、程序整饬。他原是一个有资格的美食家，闲坐在一旁慢悠悠地讲述着法国餐食的奥妙，这一切，是我在法国美食上的启蒙。
法国文化部在一九九〇年发动了一个“唤醒味觉运动”，而法国教育部也批准向小学生开设烹饪艺术的系列讲座，教师则需要接受高水准的烹饪专家的培训。这架势，无疑是以国家力量把传统的美食文化推到主流文化的层面上进行普及，在别的国家并不多见。作为世界顶级的旅游大国，法国的学者们又在考察“烹饪遗产”的基础上设计了一条条以吃为主题的线路，使他们的美食文化进一步成为一种国际现象。
从历史看，罗马人战胜高卢（古代法兰西和周边地区），实在是把欧洲的胃口狠狠地撑大了。高卢人强蛮尚武，胃口之好把罗马人吓得不轻，而罗马那时已经讲究奢华的排场，于是把排场和胃口融为一体，后果不难想像。一切荒唐的构想都与吃连在一起了，有时宴会上推出的蛋糕之大，居然藏得下乐师、雕得出喷泉。十分壮观却十分粗蛮，那口味其实很难说得上。
在这里又要提到我以前在意大利仔细查访过的美第奇家族了。十六世纪这个家族与法国王室通婚，带来了佛罗伦萨的优秀厨艺，巴黎的饮食开始从排场上升到精致。巴黎人聪明，本来也早已厌倦了那种与口舌需要相去甚远的奢华吃喝场面，于是在佛罗伦萨厨师的启示下用心创造，很快就超过了老师，逐渐形成更讲究滋味和情调的法国美食。
当然胃口还是好，排场还是大，尤其在王室、贵族中更是如此，当时的高层厨艺主要也是为他们服务。例如那个路易十四，宫中为他安排饮食的多达三百多人，吃的时候各种亲信大臣围坐，看他用优雅的风度和规范的礼仪把大量的食品吞咽下去。我在一本书里读到过他一次吞咽的食物数量，简直难以置信，可称之为“非人的胃口”。明明是非人的胃口还表现出优雅，就便是法国宫廷贵族的作态。联想到慈禧太后用餐时也上百余道菜，但她只是就近拨几筷罢了。明明不吃还天天照上，这就是中国式的排场。两种排场都令人腻烦。
路易十六被革命法庭宣判死刑之后，居然还当场吃下了六块炸肉排、半只鸡、一堆鸡蛋，胃口好得真可谓“死而后已”了。
对于太好的胃口，美食文化其实有点浪费。法国路易王朝的诸位皇帝胃口如此之好，低层美食家会欣喜，高层美食家则会叹息。一顿吃得下那么多东西，哪里还会细细品尝呢？不会品尝，就无所谓美食。胃口差一点的皇帝可能会品尝一下，但也不一定，因为品尝是比较，他们缺少比较坐标，后来也失去了比较敏感。
我想这事在中国也差不多。王宫的餐桌豪华、丰富，却没有什么好吃的。厨师们知道皇帝不懂品尝，多年下来他们的烹调手艺也退化了。因此，现在有些餐厅为了招徕顾客，冒皇家命名，编皇厨故事，其实是太谦虚了，皇家、皇厨哪有你们做得好？如果真是皇家、皇厨，内行就不进去，免得联想到在太监环视下味同嚼蜡的可怜皇帝。
法国美食的兴起，倒是要感谢革命。那场革命使王室贵族失去了特权，随之也使大量厨师失去了工作，只能走向社会，开起店来。在这之前，法国民间也像中国古代，有一些行旅中的小酒馆和点心铺罢了。
厨师们原以为走出宫廷将面对一个杂乱无章的低俗世界，谁知真的出来后情况要好得多。在餐饮市场上，竞争到最后都变成了厨师的竞争，他们被老板们抢来抢去，地位和报酬大大提高。时间一长，自我感觉也越来越好，再也不必像在宫廷里那样低眉顺眼、唯唯诺诺。厨师中有些人还动笔写作，把烹饪经验上升到哲学和艺术，坚信自己与罗丹、德彪西不相上下，与萨特、毕加索只在伯仲之间。
书写了一本又一本，放在书架上一看也真说得上卷帙浩繁。中国很多学人总是把“文化”二字局限在书籍范畴之内，因此根本不承认美食可成为文化，饮茶可成为文化，甚至连电视算不算文化也深表怀疑，我觉得他们是在欺侮中国的实践者不大写书这个毛病。如果到法国看一看，一个厨师的个人文集排列得如经典著作，随手一翻居然也有大量图表、引文、注释、实例、归纳，看我们的学人再如何来否认美食文化。
其实即便在文化上，这些厨师的著作也比很多学者的书籍更合乎国际通例，因为他们不是只考证前辈遗产，而一定以自己的创造和见解为阐述主干。创造开始于每天早晨在菜市场里的精挑细拣，非常实在；见解又突破经验性的范畴，上升到普遍的人生境界。
这样的厨师往往非常骄傲，每天只为高层鉴赏者做一点创造，而不愿理会在他们看来够不上等级的顾客。所谓够不上等级，在法国并不一定是指财富标准，相反，很可能是指那些现代富豪，这些顾客居然向这样的餐厅要美国的可口可乐，或者点菜的搭配一片混乱，没有章法。
法国厨师的骄傲有时还表现为一种极端化的“专业名节”。在某个重要宴会上失手做坏了一个菜，或者在美食家的品评中被降低了等级，他们愿意杀身谢罪。这样的悲剧确实发生过，真可以把那种似乎浑身名节却又只知趋利避害的文化人比得哑口无言。但在我看来，法国厨师的这种“专业名节”，只是由过度骄傲所造成的过度脆弱。
在这方面，中国厨师“皮实”得多，他们有些已经名声不低，却囿于文化水平几乎不作著述，也不会把自己看成什么艺术家或哲学家。缺少创新是他们的缺点，但美食毕竟不同于科技，依赖的是深厚的生态基座而不是日新月异的创造发明。法国厨师和中国厨师如果能在各自的行为方式上作一些调节互补，就好了。
法国美食的高度发展，与法国文化的质感取向有关，对此我十分钦佩。质感而不低俗，高雅而不抽象，把万般诗书沉淀为衣食住行、举手投足，再由日常生态来反视文化，校正文化，这种温暖的循环圈令人陶醉。
然而法国人在美好的事情上容易失控，缺少收敛。连一些著名的文化人也有惊人的好胃口，而且愿意在书中大谈特谈。谈得特别来劲的有巴尔扎克、雨果、莫泊桑、大仲马、福楼拜、左拉，而胃口最大的，可能是巴尔扎克和雨果。其实文人胃口好，很可能是世界通例，记得以前在学校聚餐，总发现老教授们的那几桌很快就风卷残云，而工人的那几桌反而期期艾艾。但中国的文人可以谈美食而不愿意夸自己的胃口，似乎有什么障碍，没有法国文人坦率。
在我看来，只有一个问题需要引起法国朋友的注意，那就是他们每天在吃的问题上花费的时间实在太长。法国很多餐馆，上菜速度极慢，让人等得天荒地老，这几乎成了我们在法国期间不得不经常放弃法国美食的主要原因。但所有的法国朋友好像都没有我们这么心急，只要在餐馆里一落座就全然切断了时间概念。这当然也算是一种悠闲的享受，但据可靠统计，法国人每天的有效工作时间远远少于美国人，时间被吃饭吃掉了。
也正由于此，以前被那些著名厨师深恶痛绝的美国快餐，渐渐受到了法国年轻一代的欢迎，到正规餐厅要一听可口可乐，也已经不至于遭到被驱逐的难堪。
时间原则、经济原则和随意原则成了下一代的生命原则，需要反省自问的也许倒是法国美食的古典原则。
马赛鱼汤
马赛鱼汤徒有虚名。
马赛鱼汤的正式名称应该叫普罗旺斯鱼汤，读到过太多的赞誉文章。有人说这鱼汤是马赛第一美食；有人说马赛没有太多名胜古迹，幸好还有这鱼汤；有人说不管走多远的路，来马赛喝口鱼汤都值得。
这些称赞都见之于文字，有法国人自己说的，有外国人说的，还能不相信吗？如果这种“第一美食”的说法产生于别的国家，还有迟疑的余地，而法国是堂堂美食大国！于是憋足了劲，就等着到马赛喝普罗旺斯鱼汤。在戛纳时伙伴们听说当地一座海边山头的鱼汤不错，摸着去喝了，回来喷啧称美，我却不去，心想喝鱼汤只到马赛，哪能先让戛纳喧宾夺主？
到马赛后到处打听，哪一家普罗旺斯鱼汤最正宗。因为马赛这座城市比较杂乱，饮食行业良莠并存，坑害顾客的事情时有发生。经反复查证核对，知道老港附近一家最好，而且很快在两本当地餐饮指南中得到了印证，于是二话不说，预先订座，全体赶去。
这家餐厅面对港口，坐在座位上就可看到桅樯林立、海浪闪耀，渔船上还在忙着卸落刚刚捕捞的海鲜，岸边渔市热闹。我们一看，对于鱼汤的新鲜，是可以彻底放心了。
鱼汤上得很快，先是一桌一大海碗，由服务员一勺勺分到每人的浅盆上。汤呈浑褐色，趁着热气先进一口，便立即皱起了眉。不能说难吃，但又腥又咸，是一种平庸的口味，以前在海边一些贫困的农家可以喝到。我喜欢吃鱼，不怕腥，但对这种完全不作调理的腥，还是不敢恭维。
第二道是正菜，其实与第一道汤出于同锅，只不过把熬汤的实物盛起来罢了。样子不错，红色的是小龙虾，黑色的是蛤蜊壳，白色的是鱼肉，三两块黄色是土豆，与汤合成一盆，一人一份。先喝一口汤，与头道汤完全相同，于是吃实物。小龙虾肉要剔出来十分费事，终于剔出，小小一条，两口咽下，不觉鲜美。然后吃鱼，一上口才发现又老又柴，原来这些水产在一个大锅里不知熬了多久，鱼怎么经得起这样熬呢？只得叹一口气，夹一块土豆，揪半片面包入口，算是用完了马赛鱼汤。
那么，问题究竟出在哪里呢？
法国美食并无虚假，但由于主流美食过于讲究，过于精致，过于排场，又过于普及，产生了对民间土俗饮食的逆反式张扬。从资料上看，原来当地渔民出海捕鱼时，妻子习惯于把这两天卖剩的杂碎鱼虾煮在一锅等丈夫回来喝，这就是马赛的普罗旺斯鱼汤。此间情景，温馨感人，而杂碎鱼虾一锅煮确实也有一种特殊的厚味，因而快速传开。但平心而论，吃腻美食的人偶尔喝喝可能不错，而按正常标准它还没有从原始饮食的层面走出。这让我记起以前在中国西南地区考察时经常听人极言少数民族餐式的珍罕和鲜美，但一尝之下，说珍罕尚可，说鲜美则不敢。
美食需要有一些基本条件，需要一代代厨师不断在探索中创建规范，并不断接受美食家们的检验。土俗饮食一成不变，制作简陋，不应与美食混为一谈。
美食发展到一定阶段也会返朴归真，再挑剔的美食家也无法轻视家常菜，这种现象常常产生一种文化误会，以为越是土俗就越具有推广意义，甚至越具有国际意义，以此来否定文明的等级、创新的价值和交融的意义，这真是一种幼稚的迷幻。如果越是土俗就越有国际性，那么山坳里老农都可以到联合国去工作了。一个人在遍尝世间美味之后所重新钟爱的家常菜，其实已经经过严格的重新选择和调理，就像梅兰芳游历欧美之后重新选演的京剧，看似原汤原汁却与以前有了重大的区别。
重新选择出来的东西也不见得有推广意义。它们的存在需要一系列条件，任它们离开条件四处流浪，只能让它们四处狼狈。
由此联想到中国各大菜系，也都遇到一个适当定位的问题。这么大的中国只选出几个菜系，其空间力量已足以把人吓倒，再加上几千年的历史，时间的力量又重重地加入，于是民族的传统、文化的沉淀、地域的魅力似乎全都溶解在那些油烟汤汁里了，让人怀疑不得。但时间一长，首先提出异议的是我们的口舌。菜毕竟是菜，以品尝为最终评判。时至今日，终于很少有人再在餐饮实务中画地为牢，固守某个菜系的纯洁性了。
细想起来，过去一个土豪或一个军阀，在家里很阔气地雇了一个厨师，这个厨师从师傅那里学来几个菜，也算是归属了某个菜系。但他无人可以交流，无处可以学习，一辈子就凭着这点手艺重复翻炒，真可以说是毫不羼杂地忠于师傅、忠于菜系了，当然也忠于主人，但主人却有点可怜。他们一辈子就吃自家厨师擅长的这几个菜，除了一两个出门的男人，全家其他人员的餐饮几十年都不会变化。这几个菜被称为“拿手”，它们也真把全家拿捏在手上了。当然也有极罕见的特殊情况，例如这家主人偶尔在别人家吃到了一个入味的菜，对方正好又是亲朋好友，一时心血来潮，提议厨师互借。但这只是少数性情中人才会玩的游戏，多数门庭则怕家事外泄，不作这种互借。我相信这些厨师确实有几个杰作，但一种杰作被无数遍重复，总不是味道。
以往的时代，生态信息闭塞，交通运输落后，各地半原始的饮食传统很难优化。有些过于热爱家乡的人总迷信本省本县的菜式独步九州，但这里的独步只能按原始字义来理解。饮食的大幅度优化必须以近距离的竞争为前提，唯竞争才会比较、揣摩、试验、提高。这一点，我想除了原先的扬州、潮州以及后来的某些大城市因商业文明开化较早而有所拓展外，其他地方很难办到。
那么不妨说，悠悠岁月间，中国的地方性菜式大致闭锁于权贵之门、局促于一城一郡、凋谢于兵荒马乱，虽有操作性厨师维系，却少创造性高手推进，基本上处于停滞状态。“菜系”之说，原所有本，但如果封闭地缘、近亲繁殖，必然同系退化，逐代萎靡，连早期的精致也渐渐败坏。
当代大都市的名店厨艺，在激烈的市场竞争中不能不左顾右盼、快速改进，总体水平自然已远超往昔。但往昔的模糊图像和端庄神貌引人遐思，每每使今人失去自信，不得不胡乱拉上一个旧名目。对于年轻一代的中国厨师，我真想劝他们不要依赖什么旧名目，只顾投身于自己对于烹调的悉心体察、多方交流。在这方面他们应该学一学法国厨师。有些法国厨师已经非常有名，还习惯于起个大早，到菜市场里转悠，寻找今日最优质的原料，然后再编制出当天菜单。现在很多名厨一早转悠完以后，会在菜场中的某咖啡馆坐下，与同行们细细讨论，因为他们相信自然季节的细微变化会使各种食物呈现出不同的本味，必须像航海家研究水文气象一般，多借几副目光。当然，这些切磋，又包含着竞争。只是他们的竞争喜欢开诚布公，讲究风度。
由马赛鱼汤讲到中国菜式和法国厨艺，我一时写得不想停笔，是在享受一种特殊的痛快。因为这里所讲的问题其实早已超越餐饮而涉及整个文化，但文化中有很多部位不可品尝，因此也躲开了社会性评判。结果，就连最大的荒唐也因不可品尝而变得十分嚣张。有些机敏的文化人发现了此中诀窍，也纷纷把本可品尝的文化故意烤糊，变成不再“迎合世俗”的晕人黑烟，在蓝天白云间盘旋回绕。幸好还留下了一些可品尝的角落如餐饮，无法躲避大家的检验，既然如此，何不畅快谈一谈？
远年琥珀
我不知道这位王子的来历，据说祖上在中世纪时就是意大利的一位王公。祖上是什么名号？分封于意大利什么地方？以后如何流徙繁衍？最后一个王位出现于何时何地？既称王子他父亲拥有何种头衔？……这些问题全然不知。
只知道他开在巴黎卢浮宫附近的园艺店确以王子命名，园艺店出售的各种物品都饰有王子标志，定价颇高。卢浮宫附近寸金宝地，他的园艺店占据很宽大的三间门面，安安静静地经营着并不热门的园艺，展览的意义多于销售，没有足够的经济实力很难支撑。
前些天我在图尔还到了他的庄园。庄园占地辽阔，整修考究，城堡中安适精致，品位高雅，还放置着大量的家族画像和照片，而这一切又绝不是摆给我们看的，我们去时他根本不在。由此可以判断，他的贵胄血缘可信，并不是一个弄虚作假、穿凿附会的骗局。
他本人也给我留下了良好印象。并不英俊，却轻松自如，颇有风度。法语是他的母语，我听不懂，而他的英语却纯正自然，简朴合度。他在谈吐中最难得的是没有丝毫装腔作势，由此可推知他确实接受过良好的早期教育。
他的生存形态在巴黎很有代表性。
也许果真是神脉，是龙种，但神龙见首不见尾，完全不清楚具体来源。世系家谱一定是会有的，但他不愿意显示，别人也不方便查询。神秘地留着一份可观的家产和名号，自足度日。他年岁不大，但晋升既无必要，沦落也无理由，因此无所事事，虚泛度日。园艺云云，一种自我安慰的说法，一种朋友圈里的谈资，如此而已。
法国大革命把贵族冲击了一下，但欧洲式的冲击多数不是消灭，而是搁置。搁置是系脉的松弛，松弛是威权的流失。因此在巴黎，多的是这种懒洋洋、玄乎乎的神秘庭院，起居着一些有财富却不知多少、有来头却不知究竟的飘忽身影。
不应该把他们的身份背景一一理清。理清了，就失去了巴黎的厚度和法国的广度，失去了历史的沉淀和时间的幽深，那会多么遗憾。
文化如远年琥珀，既晶莹可鉴又不能全然透明。一定的沉色、积阴，即一定的浑浊度，反而是它的品性所在。极而言之，彻底透明，便无色彩和图纹存在，而没有色彩图纹，便没有文化的起点。因此，一座城市的文化，也与这座城市的不可透析性有关。
这种想法，可能会与很多文化人的想法不同，他们总是花费很大的力气去探测别人的事情，还以为这就是文化的追踪性、监视性和批判性。当然那也是一种文化，只不过属于另一个层面，属于坐在村口草垛上咬着耳朵传递邻居动静的老妇女，属于站在阳台上装出高雅之态却以眼角频扫对街窗户的小市民。
其实，连书籍、报刊的文化等级，也由此划分。
诺曼底血缘
从巴黎去伦敦，先要穿越诺曼底地区，再渡海。
诺曼底我神往已久，有大大小小很多原因。最小的原因是，台湾演员刘德凯先生的法国岳父家在这里。德凯是我的朋友，曾多次向我描述诺曼底的乡镇生活，极有意思，我要亲眼印证；更有趣的是，他岳父凭借某些证据推测，有一部分诺曼底人与中国人有历史血缘。
德凯对此将信将疑，要我这次到诺曼底时招呼他过来，一起与他的岳父作一番考证。但事到眼前，他有拍摄任务不能随便脱身，我因行程严密也没有时间去寻访他的老泰山，十分遗憾。只不过有了这个因素，车过辽阔的诺曼底平原时我一直注视着路旁，想见到几个身材外貌近似中国人的法国人，看是不是真有中国血缘的遗存，如果年纪大一点的，我就更加多看几眼，希望他正巧是德凯的岳父。结果一路下来，嫌疑人选一大堆。一位伙伴突然大叫：“秋雨老师，停车吧，你看那棵橡树背后的法国老人，活像刘德凯！”
一讲血缘什么都乱了。
在笑声中我想起了上海衡山路梧桐树下的露天酒吧，我和德凯在聊天，譬如谈《停车暂借问》，过路小姐一个个要他签名，有的坐下不走了，德凯就改谈他的“法国岳父”，那些小姐一听就怏怏起身。我想倒也不是这些小姐想争着嫁给刘德凯，而是不愿意看到自己心中的明星居然是那么温顺的女婿和丈夫，坐在路边还在念叨那么遥远的诺曼底。
诺曼底人与中国人的早期血缘我闻所未闻，但我们很快就要去的英国，千年王朝全是诺曼底血缘，所谓“千年一系”，则是肯定的。
自从一〇六六年诺曼底公爵威廉渡过海峡征服英格兰，有好几百年时间统治语言是法语，直到亨利三世才第一次在发表公告时用英语。现在如此显赫的英语在当时是一个可怜的土著。后来由于姻亲关系，英国王位还专请德国汉诺威王室来继承，这个王朝的开头两任君主也不会说英语，只会说德语，到第三世才慢慢改口，但还叫汉诺威王朝，直到第一次世界大战时德国形象太坏，英国人一气之下改用行宫温莎的名字来称呼王朝，直到今天。但即使汉诺威王朝，由于姻亲维系，代代君主还都是威廉的后裔。
如果要查威廉的血缘，本来也不在诺曼底，而是来自北方，大概是斯堪的纳维亚半岛吧。
英国王室的这种血缘图谱，在特别讲究本土血缘、正宗血缘和纯净血缘的很多中国人看来，实在有点不光彩，如果设身处地，一定会吞吞吐吐、遮遮掩掩；但据我披阅所及，知道绝大多数英国学者反而只对威廉征服之后的历史感兴趣，甚至还认为那是英国历史的真正开始。
想到这儿我不禁哑然失笑。如果德凯岳父的说法成立，中国人与威廉的祖先有血缘关系，那威廉的祖先恐怕与海盗有点关系吧？冒出来一个与海盗有关的老祖宗，英国人、法国人、斯堪的纳维亚半岛人都不会受窘，却又让中国人怎么受得了？还是省了这份心吧，何况据我判断，不大可能。
记得英国作家笛福有过这样几句话：
纯种英格兰人？
——我才不信！
字面上是笑话，
实质上是幻影。
笛福的说法无可怀疑。他的《鲁滨逊漂流记》，我一直看成是一个寓言作品，大家都是漂流者。
其实岂止是英国，德国、法国、意大利和欧洲其他许多国家，不高兴的时候打来打去，高兴的时候嫁来嫁去，而很多打的结果也是嫁。千百年下来，在血缘上可说是互相交融、难分难解，而信仰、语言也不一定以国界为界，因此过于强调“民族国家”的概念，实在缺少依据，有点勉强。
血缘、家族、民族都不应该成为划分亲仇的标准，许多对峙是一种意向性、情绪性的单相提纯，经不起历史追索和现实追索——这可由诺曼底来见证。
那么，什么才是划分亲仇的标准、建立对峙的依据呢？诺曼底又提供了另一个更壮观的见证，这就是第二次世界大战后期盟军登陆的那个惊心动魄的血火海滩。前不久美国电影《拯救大兵雷恩》使世界人民对这个海滩又重新记起，重新记起的，还有人类超越血缘和民族的善恶大标准。
那时节英国的形象实在不错。与希特勒法西斯斗争得那样顽强、彻底，会使欧洲不少国家羞愧。伦敦一度成了集结反攻力量的基地，使全世界不仅对它，而且对工业革命、商业革命背后的精神风景刮目相看。从这件事大家突然想到，不仅希特勒，连拿破仑也无法侵入英国，而威廉之后千年间，它居然从来未曾被征服。千年后威廉的后代浩浩荡荡攻上威廉的出发地，这一来一回的圆圈把文明和野蛮的抗争终于阐释得越来越明白真该当作史诗来读。
还有很多英勇的美国士兵，不远千里插入了这个圆圈。诺曼底海滩美军公墓从布局到色彩都让我们想到人生的一些大问题。看守墓园的美国老人今天说起往事还哽咽语塞，他记住了在自己身边倒下的那位战友的眼神，便在这里一陪五十六年。现在觉得自己已经陪不了太久，就流出了眼泪。终身陪伴的不是血缘兄弟，五十八年未曾返回故乡，这实在让人感动；但他的故乡在哪里？在美国吗？显然他的祖先也不是美洲土著。我看着这位老人，只觉得天高地阔。
告别老人时我与伙伴们不谋而合做了一个决定：虽然现在已经通了海底列车，我们还是要舍简就繁，坐船横渡英吉利海峡。
现代科技注定会删削历史，这无可奈何，我们中国的宝成铁路已经早早地删削过《蜀道难》。但有些历史还离去不远，草草删削了有点可惜。尤其是删削了刚刚发生的灾难和英勇，会把现代删削成麻木和平庸。那么，趁尚未删尽，作个祭奠。
今天的英吉利海峡风急浪高，后来还下起了漫漫大雨，透过雨幕，却能看到凄艳的晚霞。我和伙伴们在船舱里跌跌撞撞、前仰后合，心想多少历史传奇正是在这种颠荡中写就，于是趁风浪稍平，取出纸笔写这篇文章。两位英国老太太扶着一排排椅背走过来突然在我身边停下了，她们平生第一次看到中国字是怎么写出来的，见我写得这样快更是新鲜万分，不断赞叹。她们没有问我在写什么，我朝她们一笑，心里说，老太太，我现在正用你们不懂的文字，写诺曼底，写你们还年轻的时候。
突然想起了坐海底列车的旅客，真为他们可惜。此刻他们正在我们脚下，全然不知风急浪高、晚霞凄艳，只听火车呼啸一声，已把所有的历史穿过。
